葡萄酒加工技术规程 DB3706/T 034—2008

 

[发布日期:2015/2/10 15:48:08] [来源:] [作者:] [浏览:943]

葡萄酒加工技术规程

1 范围

本标准规定了蓬莱葡萄、葡萄酒的加工工艺要求、标志、标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于蓬莱市葡萄酒的生产加工。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 2760  食品添加剂使用卫生标准

    GB 10344 预包装饮料酒标签通则

GB 12696 葡萄酒厂卫生规范

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 定量包装商品计量监督办法

3 葡萄加工工艺

3.1葡萄质量要求

葡萄含糖量应不低于150g/L(可滴定糖),酿制优质酒葡萄含糖量不低于170g/L。果皮着色均匀;果粒新鲜、洁净;无病虫果、霉烂果、裂果、生青果,无农药污染。

3.2 葡萄破碎、压榨及除梗

在葡萄刚进酒厂时进行,注意不要破碎种籽及果梗;不得采用增加固形物的装置;在酿造白葡萄酒时,葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间不得过长;发酵前及时除梗,以尽量避免红葡萄酒的颜色和酒精损失,减少单宁含量及收敛性,减少果梗味。

3.3 葡萄汁澄清

破碎压榨后的葡萄汁发酵前,将葡萄汁中悬浮的固体物质从清澈的液体中分离出来,以去除尘土颗粒、有机微粒,减少野生微生物及果胶含量,降低酚类氧化酶的活性。通常采取的方法:

3.3.1 低温法

将葡萄汁温度降至10℃以下,以利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。

3.3.2 果胶酶处理法

将果胶酶按一定比例加入葡萄汁中,以利于葡萄汁的澄清与过滤,便于提取色素及芳香物质,提高压榨效率。

3.3.3 皂土沉降法

在葡萄汁中加入皂土,以促进葡萄汁的澄清。

3.3.4 二氧化硫处理法

在葡萄汁中加入气体二氧化硫、亚硫酸或偏重亚硫酸钾,以防止微生物繁殖、抗氧化、进行酵母选择,促进产品澄清,加强溶解与浸渍作用,调节与控制发酵。这一过程应在破碎过程中或结束后进行。

3.4 葡萄汁成分调节

3.4.1 降酸

葡萄汁按需求降低酸度,以制取口味均衡的葡萄酒。这一目的可通过三种方式实现。

3.4.1.1 物理法降酸:可使葡萄汁在低温下自发进行或在人工低温下进行处理。所生产的葡萄汁中的酒石酸钾和酒石酸钙的沉淀要尽可能稳定。

3.4.1.2 化学法降酸:通过加入中性的酒石酸钾盐、碳酸钾盐或碳酸钙使酒中可能含有少量的左旋酒石酸钙盐及右旋苹果酸钙沉淀,以降低滴定酸和真正酸。经过降酸处理后的葡萄酒,其酒石酸含量至少应为1g/L,考虑到以后会进行苹果酸-乳酸发酵,所得到的葡萄酒酸度不能过低,化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。

3.4.1.3 通过同低酸度葡萄汁混合。

3.4.2 增酸

通过增加葡萄汁滴定酸来制取口味均衡的葡萄酒,可通过加入有机酸或与高酸葡萄汁混合来实现。葡萄汁中酸的组成主要是酒石酸,酒石酸的加入不应有掩盖其他配料的目的,禁止加入无机酸,与高酸葡萄汁混合必须是同类型的。

3.4.3 提高葡萄汁含糖量

通过延迟采收、采收后自然风干、添加浓缩葡萄汁和添加白砂糖来实现,白砂糖添加量不得超过产2°酒精的量。

     3.5 食品添加剂

3.5.1食品添加剂质量应符合相关的标准和有关规定。

3.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

3.6净含量允许短缺量

应符合国家质量监督检验检疫总局75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

3.7 葡萄加工卫生要求

应符合GB12696的规定。

4 葡萄酒加工工艺

4.1  发酵工艺要求

可利用天然酵母或接种人工酵母进行酒精发酵,为加速酒精发酵,可采用加酵母菌皮、通风等方法,酵母菌皮剂量不得超过40g/L。发酵方法可采用传统浸提发酵法、CO2浸渍法、热浸渍法、低温发酵法、苹果酸——乳酸发酵法。发酵终止可采用加热、冷冻、过滤、离心的方法。

4.1.1 红葡萄酒工艺要求

葡萄经采收分选、除梗破碎后,浸渍发酵,发酵温度控制在25℃~30℃,发酵时间7天~15天,当糖度降至规定要求时分离转罐,进行苹果酸—乳酸发酵,当苹果酸一乳酸发酵结束时,进行分离、澄清、贮藏、稳定性处理、除菌过滤。新鲜型葡萄酒贮藏期24个月以下,陈酿型葡萄酒贮藏期24个月以上,必须进行橡木桶贮藏。

4.1.2 白葡萄酒工艺要求

葡萄经采收分选压榨后,将葡萄汁低温澄清、分离、发酵,发酵温度控制在16℃~20℃,发酵时间10天~20天,当糖度降至规定要求时进行分离转罐、澄清、贮藏、稳定性处理、除菌过滤。新鲜型葡萄酒贮藏期18个月以下。陈酿型葡萄酒贮藏期18个月以上,必须经过橡木桶贮藏。

4.1.3 桃红葡萄酒工艺要求

葡萄经采收分选、除梗破碎后,控制浸渍,浸渍温度控制在24℃~26℃ , 浸渍时间48小时以内。当颜色达到规定要求时分离皮渣、接种发酵,发酵温度控制在16℃~20℃,发酵时间7天~15天。当糖度降至规定要求时进行分离转罐、澄清、贮藏、稳定性处理、除菌过滤。

4.1.4 起泡葡萄酒工艺要求

葡萄经采收分选压榨后,将葡萄汁低温澄清、分离、发酵,当糖度降至4g/L时进行分离转罐、澄清、贮藏、稳定性处理。加入酵母、糖浆等到瓶或罐二次发酵。瓶式发酵经贮藏后上架斜沉、转瓶、吐渣、添瓶、打塞、包装。罐式发酵经贮藏后澄清处理、过滤、装瓶。

4.1.5 加香葡萄酒工艺要求

在葡萄酒的分离澄清工艺后,加芳香植物浸取液,其他工艺同葡萄酒。

4.2 葡萄酒降酸:方法同3.4.1 降酸。

4.3 葡萄酒增酸:方法同3.4.2 增酸。

4.4 葡萄酒澄清

可用物理法、机械法、加澄清剂法,允许使用明胶、蛋白、蛋清、鱼胶、二氧化硅胶液作为凝聚性净化剂来澄清葡萄酒。

4.5 葡萄酒冷冻

4.5.1 葡萄酒冷冻作用

使过多的酒石酸盐类沉淀析出;加速了葡萄酒陈酿;促进了葡萄酒中某些胶体物质的凝聚和沉淀;促进了葡萄酒中铁、磷化合物的沉淀;减少了酒中的微生物。

4.5.2 葡萄酒冷冻温度

按T=(0.04P+0.02E+K)来计算酒的冰点,冷冻时温度高于冰点0.5~1.0℃。

公式中:P—每升葡萄酒所含酒精克数;

       T—葡萄酒的冰点;

       E—葡萄酒的浸出物含量(g/L);

       K—校正系数12度葡萄酒K=1.1。

4.5.3 葡萄酒冷冻操作

可采用传统法和接触法,传统法主要用于处理生葡萄酒,接触法允许使用专用的设备。

4.6 葡萄酒过滤

发酵结束及澄清处理、冷冻后采用以硅藻土为添加剂的粗滤,粗滤孔径一般在10微米以上。粗滤后的第二次过滤一般为微孔过滤,微孔过滤孔径一般在0.45~10微米。在灌装前经过超滤,超滤孔径一般在0.005~0.45微米之间能达到理论上彻底除菌。

4.7 葡萄酒灌装

在葡萄酒经过过滤除菌之后,通过消毒杀菌过的灌装机,将处理好的酒液装瓶或装入以杀菌的销售容器后进行封口。

4.8净含量允许短缺量

按JJF 1070规定的方法测定。

5 标志、标签、包装、运输、贮存

5.1 标志、标签

5.1.1标志

外包装纸箱上应标有产品名称、制造厂名及地址、净含量及瓶数、生产日期。并标有“小心轻放”、“向上”、“防潮”字样及标志,其使用方法应符合GB/T 191规定。

5.1.2  标签

应符合GB 10344的规定。

5.2 包装

5.2.1包装材料必须符合食品卫生要求,但不得使用塑料包装,不得使用回收玻璃瓶。瓶体端正、清洁,封装严密,无漏酒现象。

5.2.2 外包装必须使用合格的瓦楞纸箱或具有相同功能的其他包装,内有防震、防撞的间隔材料。

5.3 运输

产品允许在5℃~35℃温度下运输,运输时必须用篷布遮盖,避免强烈的震荡、日晒、雨淋,装卸时应轻拿轻放。

5.4贮存

5.4.1 产品应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥的环境中,不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混。用软木塞封口的葡萄酒须卧放或倒放。贮存温度应控制在10℃~25℃ 。

5.4.2 超过18个月的葡萄酒,允许有少量沉淀。

 

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